Devenir chocolatier en Tunisie : les compétences à acquérir
Le chocolat artisanal a sa place en Tunisie : coffrets pour les fêtes, mariages, cadeaux d’entreprise, dragées. Mais le chocolat ne pardonne pas l’approximation. Voici les compétences qui font un chocolatier professionnel.
1. Le tempérage
C’est la base de tout. Un chocolat bien tempéré est brillant, cassant et se conserve. Il faut comprendre la cristallisation et maîtriser les courbes de température selon le chocolat noir, lait ou blanc.
2. Les ganaches et pralinés
L’intérieur du bonbon : équilibre entre crème, chocolat et beurre, texture, conservation. Une bonne ganache se calcule, elle ne s’improvise pas.
3. Le moulage et l’enrobage
- Préparer les moules, réaliser des coques fines et régulières
- Garnir, fermer et démouler proprement
- Enrober truffes, rochers et fruits secs
4. La dragéification
La dragée chocolat se fabrique sur turbine : couches fines, polissage, brillant. C’est un savoir-faire à part, très demandé en Tunisie. Nous y consacrons une formation spécifique pour les professionnels.
5. L’organisation et le coût
Produire régulièrement, conserver, conditionner et calculer son prix de revient : c’est ce qui transforme un savoir-faire en activité rentable.
Se former à Tunis
Notre formation chocolat professionnelle couvre ces bases en 16 heures de pratique, en petit groupe, à l’atelier de Monplaisir.
